始興臘味釀制忙 臘味消費迎來高峰

冬至前后，始興人都會挑選好天氣制作、晾曬傳統臘味。家家戶戶房前屋后總會掛滿一串串、一排排的臘腸、臘肉等，晾曬在冬日陽光下，色澤油潤，成就年味里的臘味佳肴。

近日，筆者走在始興縣城大街小巷、亭臺院落間，陽光下成串成排的臘味油亮亮，周邊還彌漫著濃郁肉香，讓人垂涎欲滴，形成了始興冬季的一道獨特風景。

在群眾家里，不少街坊緊鑼密鼓地做起了臘腸、臘肉，有說有笑的同時，飛快地釀制出一串串色彩誘人的臘腸。“冬至前后制作的臘腸比較香，也沒那么容易壞。”街坊鄧奶奶說。

街坊鄧阿姨說，晾臘腸是始興的特色，大人小孩都喜歡吃臘腸。“到了過年的時候，我們會把臘腸擺出來，給家人、親戚品嘗。”

除了自己在家釀制臘味外，不少人為省去傳統釀制臘腸的煩瑣工序，選擇到臘味加工檔釀制臘腸。筆者在農貿市場看到，加工店門口擺了許多裝滿豬肉的盆子，并放置有專門的號碼牌，工人按順序將豬肉進行攪碎、調味、清洗、釀制等，群眾在旁邊拿著號碼排起長長的隊伍。

制作臘腸要選用新鮮豬肉，去皮切碎，按一定比例加入鹽、糖、白酒、醬油等調味料，可根據口味加入不同辣度的辣椒或花椒，并充分拌勻、腌制。臘腸釀制完成后拿去晾曬，風干而成。臘腸風味鮮美、醇厚濃郁、回味綿長，越嚼越香。

現在是臘腸加工店最忙碌的時候，該店老板聶先生告訴筆者，臘腸加工期是三四十天，現在店里每天的加工量兩三千斤，估計到春節前，加工量能達十多萬斤，臘味的消費也會在冬至后迎來高峰。